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Kulinarische Entdeckerreise durch Vietnam

Die Vietnamesische Küche – vielfältig, schmackhaft und mild aber sehr aromatisch gewürzt, so kann man die vietnamesischen Gerichte am besten beschreiben. Gutes Essen gehört in Vietnam einfach dazu und man merkt wirklich, wie gerne die Vietnamesen frisch zubereitete Köstlichkeiten genießen. Nicht umsonst gilt die vietnamesische Küche als eine der feinsten in Südostasien.

Mobile Garküchen statt Restaurants

In den belebten Straßen tummeln sich unzählige mobile Garküchen, um die sich die typischen Plastiktische und –hocker in Kindergröße reihen. Meistens bieten die mobilen Küchen nur wenige verschiedene Gerichte an, oftmals sogar nur eines, das aus einem großen Topf oder einer riesigen Pfanne serviert wird. Das macht aber nichts – im Gegenteil, denn die Köche sind wahre Meister auf ihrem Gebiet! Oft werden die Köstlichkeiten nach alten Familienrezepten zubereitet. Sobald alles verkauft ist, schließt die Garküche. Die besten Restaurants und mobilen Garküchen erkennt man daran, dass die bunten Plastikstühlchen ringsum immer gefüllt sind – und das hauptsächlich mit fröhlichen „Locals“, die munter erzählend und schmatzend ihr Essen genießen.

Etablierte Restaurants sind wenig verbreitet, oft werden sie nur von Touristen besucht. In den touristischen Gebieten gibt es auch westlich orientierte Restaurants. Die Gerichte dort sind an den westlichen Gaumen der Touristen angepasst, was den Köchen aber nur bedingt gelingt. Das wahre landestypische Essen gibt es draußen in den quirligen Straßen und auf den bunten Märkten. Unter den vielen mobilen Garküchen, die meistens jeden Tag in etwa an der gleichen Stelle aufgebaut werden, gibt es reichlich Auswahl, wo man seine Geschmacksknospen entweder verwöhnen, aber manchmal auch auf die Probe stellen kann.

Die Basis für die meisten Gerichte ist Reis. Den gibt es in Vietnam reichlich und in allen erdenklichen Sorten – Vietnam zählt zu den fünf größten Reisproduzenten der Welt. Oft wird der Reis dann zu Nudeln oder hauchdünnem Reispapier weiterverarbeitet. Neben frischem Gemüse kommen alle genießbaren Tiere auf den Teller, inklusive einiger proteinreicher Insektenarten. Hier kennt man keine kulinarischen Tabus! Auch Hunde, Schlangen, Ratten und angebrütete Enteneier stehen auf der Speisekarte. Allerdings findet man diese „Delikatessen“ eher außerhalb der touristischen Gebiete, am Stadtrand, oder auf den lokalen Märkten.

Lokale Märkte – hier stellt sich der Europäer höchstwahrscheinlich einen schönen, aufgeräumten Gemüsemarkt vor. Sowas wird man in Vietnam allerdings vergeblich suchen. Auf den vietnamesischen Märkten herrscht ein buntes Treiben mit einem geordneten Durcheinander. Die Stände, die oft einfach aus auf dem Boden ausgebreiteten Waren bestehen, drängen sich dicht aneinander. Hier wird alles ver- und gekauft, was man so im alltäglichen Leben benötigt: Frische Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch, aber auch alles andere: Schuhe, Kleidung, Schmuck, Bettwäsche und Shampoo. Die Märkte sind ein einzigartiges Spektakel, das man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte!

Ein besonderes Highlight ist der schwimmende Markt im Mekong-Delta – ein Markt auf dem Wasser! Unzählige Boote, kleine und große, tummeln sich hier eng aneinander auf dem Mekong. Das frische Obst und Gemüse türmt sich regelrecht auf den Booten.

Mildes Aroma und frische Kräuter

Der Geschmack der Gerichte ist fast immer mild-aromatisch, anders als in Indien oder Thailand ist Scharfes nicht weit verbreitet. Am Tisch steht immer eine Schale mit frischen Kräutern bereit, Minze, Koriander, Melisse, Salatblätter, frische Sojasprossen, Limettenscheiben und viele andere, mit denen man dann nach Belieben sein Gericht verfeinern und würzen kann. Neben dem aromatischen Grün ist meistens auch die ein- oder andere Chilischote für diejenigen dabei, die es heiß mögen.

Pho – so heißt DIE vietnamesische Suppe, das Nationalgericht, das nicht nur bei den Vietnamesen sehr beliebt ist. Verkauft und verspeist wird sie zu jeder Tageszeit, stilecht wird sie aber hauptsächlich zum Frühstück geschlürft. Die beste Pho gibt es wohl im nördlichen Teil des Landes, dort schmeckt die Suppe besonders würzig. Gekochte Reisnudeln und dünn geschnittenes Fleisch (meistens Rind oder Schwein) werden erst auf dem Teller mit dem aromatischen Sud übergossen, der das Fleisch genau richtig gart. Am Tisch kann man die Suppe dann nach Belieben mit den frischen Kräutern verfeinern. Pho ist ein absoluter Klassiker, den man bei einer Reise nach Vietnam mindestens einmal probiert haben sollte.

Besonders schmackhaft sind auch die Sommerrollen. Sommerrollen? Heißen die nicht Frühlingsrollen? Richtig, das sind zwei verschiedene Gerichte. Die Sommerrollen sind meistens unfrittiert. Salat, Schweine-, Hühnerfleisch oder Shrimps, etwas Gemüse und eine satte Portion frische Kräuter werden zusammen mit knusprig gerösteten Erdnüssen in hauchdünnes, durchsichtiges Reispapier gewickelt. So kann man schon von außen einen Blick auf die Füllung erhaschen. Dieses Gericht ist auch für kulinarische Skeptiker ideal – hier gibt es keine unerwarteten Überraschungen! Durch die leichte und schnelle Zubereitung ist dieses Gericht auch in den ländlichen Gebieten sehr beliebt und wird in vielen Garküchen zubereitet. Die Sommerrollen machen ihrem Namen alle Ehre und bringen mit ihrer Frische und ihrer Leichtigkeit ein einmaliges Geschmackserlebnis, das den Spirit Vietnams transportiert. Im Norden werden sie Nem Cuon genannt, im Süden Goi Cuon.

Auf den Spuren der Kolonialherren

Vietnam hat eine lange und wechselhafte Vergangenheit hinter sich. Frühe Dynastien, französische Kolonialherrschaft und der Vietnamkrieg haben das Land bis heute nachhaltig geprägt. Königliche Paläste, Plattenbauten im DDR-Style, Croissants und vietnamesische Baguettes – das sind nur einige Relikte aus der bewegten Geschichte. Moment… Croissants und vietnamesische Baguettes, gehören die nicht nach Frankreich?! Auch in der vietnamesischen Küche haben westliche Kolonialherren ihre Spuren hinterlassen. Banh Mi – so heißt das belegte Baguette, das als beliebter Snack an nahezu jeder Ecke erhältlich ist. Auf den ersten Blick sieht die vietnamesische Version dem Original verblüffend ähnlich – nach dem ersten Bissen merkt man aber, dass der Teig viel luftiger ist, die knusprige Kruste dünner. Belegt wird das Weißbrot mit Pastete, Fleisch, Gemüse und Koriander.

Und was gibt’s zu trinken?

Mineralwasser spielt eine vergleichsweise kleine Rolle wenn es um das alltägliche Getränk geht. Traditionell wird viel Tee getrunken, vor allem grüner Tee. Durch das tropische Klima haben die Menschen einen erhöhten Flüssigkeitsbedarf, gerade in den heißen Sommermonaten freuen sich alle auf eine Erfrischung, deshalb wird der Tee auch meistens gekühlt getrunken. Grünen Tee gibt es in vielen Restaurants kostenlos zu einer Mahlzeit dazu, für andere Teesorten muss man aber bezahlen.

Wussten Sie, dass Vietnam nach Brasilien weltweit der zweitgrößte Kaffee-Produzent ist? Da ist es wenig verwunderlich, dass auch die lokale Kaffeekultur sehr ausgeprägt ist. Anders als bei uns wird der Ca Phe statt in Tassen in kleinen Gläsern serviert. Auf dem Gläschen thront ein kleiner Blechfilter, durch den der frische Kaffee langsam ins Glas tröpfelt. Normalerweise auf eine dickflüssige, elfenbeinfarbene Flüssigkeit – süße Kondensmilch! So trinken die meisten Vietnamesen ihren Kaffee. Seltener wird er auch schwarz getrunken oder als Eiskaffee – in diesem Fall tröpfelt das aromatische Heißgetränk direkt auf Eiswürfel ins Glas. Eine herrliche Erfrischung, nicht nur für die feucht-heißen Sommer im Süden des Landes!

Vietnam bietet eine kulinarische Vielfalt, die es zu entdecken gilt. „Wer nicht wagt, der nicht gewinnt“, so lautet die Devise bei vietnamesischen Gerichten. Vieles kommt uns bekannt vor, schmeckt dann aber doch anders, als wir es kennen. Andere Gerichte sind uns hingegen völlig fremd und der aromatische Geschmack überrascht uns schon beim ersten Bissen. Bei der überwältigenden Auswahl an den unterschiedlichsten Köstlichkeiten wird kein Gaumen enttäuscht.

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