Eine Reise durch das Reich der Gewürze

Die indische Küche

Die indische Küche ist ein Fest für alle Sinne! Verantwortlich dafür sind zahlreiche Gewürze, die nicht nur veredeln sondern maßgeblich den Ton angeben. Von A wie Amchoor (Pulver aus getrockneten Mangos) bis Z wie Zimt bleiben keine Wünsche offen. Es handelt sich schließlich um die Heimat der Gewürze, deren Nachfrage im 15. Jahrhundert so groß war, dass Christoph Columbus in See stach, um einen westlichen Seeweg nach Indien zu finden. Zumindest im Bezug auf die Beschaffung indischer Gewürze blieb er allerdings ziemlich erfolglos…

Was aber genau macht die indische Küche so einzigartig? Welche Zutaten werden verwendet und wie werden sie zubereitet? Wir begeben uns auf eine geschmackvolle Reise durch Indien, um diesen Fragen auf den Grund zu gehen.

Indien, das Land der Vegetarier?

Gleich zu Beginn räumen wir mit einem Mythos auf. Indien gilt gemeinhin als „Land der Vegetarier“. Und tatsächlich findet sich in vielen Regionen eine Fülle an fleischlosen Gerichten auf dem Speiseplan. Streng vegetarisch ernährt sich allerdings nur ein kleiner Teil der Bevölkerung. Besonders im Norden des Landes sind Lamm, Ziege oder Huhn gängiger Bestandteil vieler Gerichte.

Die Ausnahme bestätigt allerdings auch in diesem Fall die Regel. Der Verzehr von Rindfleisch beziehungsweise das Schlachten von Kühen ist in weiten Teilen des Landes gesetzlich verboten. Das hat zwei Gründe. Die Kuh gilt im Hinduismus als heiliges Tier, als Gottheit. Viele Schriften und Überlieferungen sprechen der Kuh besondere Kräfte zu. Der andere Grund ist praktischer Natur. Die Kuh unterstützt ihren Halter bei der Lebenserhaltung. Sie liefert Milch für die Produktion von Nahrungsmitteln, Dung für Fertilisation und Heizmaterial sowie Arbeitskraft in der Landwirtschaft. Auch unabhängig religiöser Dogmen gilt die Kuh demnach als schützenswert.

Die muslimische Bevölkerung Indiens verzichtet aus religiösen Gründen auf den Verzehr von Schweinefleisch.

Nord, Ost, Süd und West

Eigentlich ist es gar nicht richtig von der einen indischen Küche zu sprechen. Indien ist ein großes Land mit unterschiedlichen Klimazonen, Vegetationen und Ethnien. Dementsprechend variieren Zutaten, Zubereitung und Essgewohnheiten teilweise deutlich. Unsere kulinarische Reise führt uns deshalb in alle vier Himmelsrichtungen.

Natürlich gilt es anzumerken, dass die kulinarischen Grenzen heutzutage stark verschwommen sind und viele regionale Gerichte inzwischen im ganzen Subkontinent erhältlich sind.

Ein Hauch von Orient

In der nordindischen Küche ist der geschichtlich-kulturelle Einfluss des Orients „schmeckbar“. So werden hier viele Milchprodukte wie der frischkäseähnliche Panir, Nüsse und Rosinen verwendet. Würztechnisch greifen Nordinder gerne auf Kreuzkümmel und Safran zurück.

Der Norden Indiens ist Weizenanbaugebiet. Als Beilage wird deswegen vorwiegend Fladenbrot gereicht. Naan bedeutet schlicht „Brot“ und ist der Klassiker unter den Fladenbroten. Der flache Sauerteig-Fladen wird traditionell über offener Glut gebacken und erhält dadurch den typischen, leicht rauchigen Geschmack. Andere Brotbeilagen sind Papadam (sehr dünnes, knuspriges Fladenbrot) oder Puri (frittiertes Fladenbrot, das ballonartig aufgeht).

Samosas sind eine nordindische Spezialität. Die dreieckigen, frittierten Teigtaschen aus Weizenmehl können mit unterschiedlichsten Zutaten gefüllt werden und sind eine beliebte Möglichkeit, Essenreste schmackhaft zu verwerten. Samosas finden werden auch an vielen Garküchen auf Indiens Straßen zum Verkauf angeboten, denn sie eignen sich hervorragend als kleiner Snack zwischendurch. Zu den Teigtaschen werden meist Chutneys, süß-saure oder pikante Saucen, gereicht.

Das wohl bekannteste nordindische Gericht ist das Tanduri-Hühnchen. Die Hähnchenstücke werden mit Joghurt und der Tanduri-Masala mariniert, einer Gewürzmischung aus Chili, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Ingwer, Salz und Zitronensaft. Anschließend wird das Geflügel in einem Tandur, einem traditionell indischen Tonofen, gebacken. Durch die Gewürzmischung erhält das Tanduri-Hühnchen seine markante rote Farbe.

Die „Zuckerfabrik“ des Landes

Sie lieben Desserts? Dann sind Sie in Ostindien genau richtig! Von hier stammen viele indische Süßspeisen und Süßigkeiten. Khir beispielsweise ist ein Reispudding, der unserem Milchreis im Kern sehr ähnlich ist. Während wir jedoch meist mit Zimt und Zucker darüber streuen, ergänzen Inder ihren Khir mit Kardamom, Muskat oder Nelken.

Gulab Jamun sind frittierte Teigbällchen aus eingekochter Milch, die mit reichlich Sirup genossen werden. Dieser schmeckt nach Kardamom, Rosenwasser oder anderen Aromen. Die mächtige Süßspeise findet sich auf jeder indischen Hochzeit.

Sandesh ist ein bengalisches Konfekt aus Milch oder Käse, das mit Zucker oder Dattelpalmensaft zubereitet wird. Sandesh ist eine Süßigkeit, an die Sie ihr Herz verlieren werden. In Dhaka wird es auch Pranahara genannt, was so viel bedeutet wie „Herzdieb“.

Auch im Bezug auf die Würze der Hauptgerichte wird Ostindien seinem süßen Gaumen gerecht. Milde Gewürze wie Kreuzkümmel, Senföl oder Fenchelsamen werden der scharfen Chili vorgezogen.

Da, wo der Pfeffer wächst

Wie in vielen anderen asiatischen Ländern ist der Reis im Süden des Landes das wichtigste Grundnahrungsmittel. Biryani ist ein südindisches Reisgericht, das aus gewürztem Basmatireis, Nüssen und zumeist Fleisch besteht. Die charakteristische gelbe Farbe erhält das Gericht durch die Zugabe von Safran.

Da wir uns in der subtropischen Klimazone befinden, sind frisches Obst und fruchtige Gewürze fester Bestandteil der regionalen Küche. Viele Gerichte bedienen sich der Kokosnuss, auch in Form von Kokosmilch und Kokosöl. Der Gebrauch von Ingwer ist ebenfalls weit verbreitet und verleiht den südindischen Gerichten ihre frische Note. Für einen Hauch Schärfe sorgt seit jeher Pfeffer, denn dieser ist in den Wäldern Südindiens beheimatet und trat von dort aus seinen Siegeszug um die ganze Welt an.

Weltweiter Beliebtheit erfreut sich auch das Currypulver. Wenn Sie dieses allerdings auf einem indischen Gewürzmarkt suchen, suchen Sie höchstwahrscheinlich vergebens. Das orange-gelbe Gewürz, so wie wir es kennen, wird nur für den Export hergestellt. Ein indisches Curry (Kari) ist ein stark gewürztes Eintopfgericht, das ebenfalls aus dem Süden des Landes stammt.

Schmelztiegel der Kulinarik

Der Westen des Landes verfügt über eine sehr heterogene Bevölkerungsstruktur. Das war schon immer so, denn lange bevor die britische Kolonialmacht an der Westküste eintraf, landeten hier portugiesische Eroberer und blieben für 450 Jahre. Dementsprechend variantenreich ist die Küche der Region. Man könnte fast schon „indisch mit mediterranem Touch“ sagen.

Vindaloo ist ein indisches Gericht mit mediterranem Touch. Man nehme die portugiesische Grundidee, Fleisch mit Wein, Knoblauch und Zwiebeln zu marinieren und ergänze eine Vielzahl an Gewürzen, vor allem reichlich Pfeffer und Chili. Vindaloo ist eines der schärfsten Gerichte Indiens.

Die Portugiesen brachten nicht nur ihre Rezepte sondern auch ihre Religion nach Westindien. Bis heute leben hier viele Katholiken, die zur Zubereitung von Vindaloo auch auf Rindfleisch und Schweinefleisch zurückgreifen.

Was darf’s zu trinken sein?

Das wohl berühmteste indische Getränk ist der Lassi. Das Joghurtgetränk ist in salziger oder süßer Variante erhältlich. Süßen Lassis werden Zucker, Safran und pürierte Früchte, zum Beispiel Mangos, beigefügt.

Masala Chai ist ein Schwarztee, der auch in Europa immer bekannter und beliebter wird. Das besondere am Chai Tee ist die kräftige Würzmischung, die allerdings keinem festen Rezept unterliegt und daher immer leicht verschieden schmecken kann. Viele Familien geben ihre ganz persönliche Mischung von Generation zu Generation weiter. Milch und Zucker sind allerdings immer Bestandteile des starken Teegetränks.

Besonders im Süden Indiens werden viele (frisch gepresste) Fruchtsäfte und Fruchtlimonaden getrunken. Selbst vor Kaffee machen die Gewürze nicht halt. Er wird neben Milch und Zucker oft mit Kardamom serviert. Indisches Bier gab es schon lange bevor die Briten europäisches Bier einführten. Traditionell wurde es aus Reispflanzen hergestellt. Heutzutage hat sich die Bierproduktion allerdings westlichen Standards angepasst.

Indisch „made in Britain“

Die Kolonialvergangenheit Indiens spiegelt sich natürlich auch in der Küche wieder. Großbritannien brachte westliche Nahrungsmittel wie Kartoffeln oder Tomaten auf den Subkontinent, die sich nach und nach zu festen Bestandteilen indischer Gerichte entwickelten. Umgekehrt hat die traditionelle indische Küche Einfluss auf britische Essgewohnheiten genommen. Mit der ein oder anderen kuriosen Anekdote, die wir Ihnen zum Abschluss unserer Reise nicht vorenthalten wollen.

Das „Chicken Tikka Masala“ ist eines der weltweit bekanntesten indischen Gerichte. Nur nicht in Indien. Der Legende nach soll ein Brite bemängelt haben, das Tanduri-Hühnchen eines indischen Restaurants in Großbritannien wäre zu trocken, so ganz ohne „Gravy“ (Fleischsoße). Der Koch mischte kurzerhand eine würzige Tomatensauce an und schüttete sie über das Fleisch. Ob sich dieser Vorfall so ereignete oder nicht, ist fast schon zweitranging. Fest steht, dass „Chicken Tikka Masala“ indische und britische Essgewohnheiten in Einklang brachte und sich schnell zu einer Art Nationalgericht entwickelte.

Bestimmt kennen Sie auch den berühmten „Dinner for One“ Sketch, ohne den Silvester nur halb so schön wäre. Der liebenswerte aber wenig trinkfeste Buttler James serviert Miss Sophie und ihren „Gästen“ als ersten Gang eine Suppe. Mulligatawny Suppe, eine beliebte Vorspeise in Großbritannien.

„Mullaga“ und „Thanni“ bedeuten wörtlich übersetzt „Pfefferwasser“. Ein ziemlich bescheidener Name für eine Suppe, die aus Fleischbrühe, Zwiebeln, Gemüse, Nüssen, Reis, Portwein und allerlei Gewürzen besteht. Das mag aber auch daran liegen, dass es sich in Indien ursprünglich nur um eine einfache Würzsoße handelte. Die Briten haben Mulligatawny veredelt und zur Suppe umfunktioniert, da Suppen als eigenständiger Gang in Indien unbekannt sind. Alle Speisen werden in der Regel zeitgleich serviert.

Die indische Küche in all ihrer Vielfältigkeit und Intensität ist nur ein Grund, dieses faszinierende Land einmal zu bereisen. Aber sie ist der schmackhafteste. In diesem Sinne: Guten Appetit!